Le foie gras,du gavage à la table.

Fresque égyptienne

 

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4500 ans la pratique du gavage des canards, des oies, et de plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes remonte à l’Égypte ancienne, cette technique était réalisée à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés. La pratique s’est poursuivie sous l’empire romain à l’aide de figues séchées.

La technique fut ensuite transmise de génération en génération, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du milieu du 18° Siècle avec la naissance des cultures de maïs en particulier en Aquitaine. Le gavage dure en général de 12 à 18 jours.

gaveuse ancienne

Le gavage utilise une fonction naturelle du palmipède qui consiste à stocker des réserves de graisse dans le foie en prévision des longues migrations. Étape cruciale qui doit être menée avec beaucoup de professionnalisme pour obtenir un foie gras de qualité.

Contrairement aux idées reçues, les animaux ne souffrent pas, dès lors que l’adaptation au gavage par l’augmentation progressive de la dose de maïs est réalisée. De plus en plus d’éleveurs s’efforcent d’améliorer sans cesse les conditions de gavage pour obtenir des foies de bien meilleure qualité.

Gavage moderne

Le foie gras de canard possède une saveur un peu plus prononcée et plus facile à exprimer. On le dit plus rustique que le foie d’oie car on y trouve parfois un soupçon d’amertume.

La graisse d’oie est blanche comme neige. La graisse de canard est jaune et plus lourde. Les deux font merveille pour faire sauter des pommes de terre. ( Mais surtout pas par la fenêtre).

Foie d'oie

Foie d’oie

Foie Gras de canard

Foie de canard

Dégustation :

Le foie gras peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée. Il convient aussi bien en entrée d’un repas qu’en apéritif servi chaud (poêlé-toasté) ou froid.

Pain d’accompagnement :

Éviter les pains trop marqués en saveur qui risqueraient d’emporter le goût du foie gras. Idées classiques: pain de campagne ( grillé ou non), pain au levain, pain de mie à peine toasté, pain aux figues ou aux fruits secs.

Les accompagnements :

Outre le salé, le foie gras s’accorde à merveille avec le sucré. Éviter surtout tout ce qui est trop acide ou amer qui détruirait la finesse des saveurs du foie.

Légumes : asperges, pommes de terre, champignons, truffes.

Fruits : figues, poires, pommes, raisins.

Confitures : cerises noires, figues, oignons.

Le vin : Sud-Ouest (Soyons chauvins)

On entend tout et son contraire. Cela reste une affaire de goût même si certaines associations sont tout de même à éviter, acidité ou amertume que l’on retrouve dans certains vins jeunes soit dans d’autres trop marqués par leur terroir.

Vins blancs moelleux: Sauternes, Jurançon, Monbazillac, Bergerac, Côtes de Saint-Monts.

Vins rouges : Plus de 5 ans, grands crus idéalement.

Régions de production :

L’aquitaine et la région Midi-Pyrénées sont deux grands bassins de production. Ces bassins de production sont situés dans des régions ou les conditions climatiques sont favorables à l’entretien des parcours des canards et des oies et surtout à une production locale de maïs, ressource essentielle pour l’alimentation des palmipèdes à foie gras.

Qualité des foies :

La qualité d’un foie gras « artisanal » est sans commune mesure avec celle d’un foie gras produit de manière industrielle.

Sud-Ouest-Artdevivre s’est appuyé sur diverses sources pour essayer de donner quelques réponses à la confection et à l’utilisation de ce produit tellement ancré et incontournable dans le Sud-Ouest.

Nombreuses sont les familles vivant avec et autour du foie gras. Savoir faire ancestral ou des mélanges de saveurs du Sud-Ouest allant des cèpes aux fruits rouges, figues, truffe, noix, châtaignes, sont harmonieusement associés.

Cherchez les producteurs locaux . En plein cœur du Périgord noir par exemple, sur une exploitation familiale, Caroline vous fera découvrir le plaisir d’élaborer vos conserves comme autrefois.

Si la saison le permet,vous chercherez la truffe, visiterez ce merveilleux Périgord et logerez en chambres d’hôtes ou les produits  dégustés et sublimés par votre hôtesse vous séduiront.

www.pleinefage.com

 

Michel BENTEJAC.

 

 

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